DB1308/T 291-2021 地理标志产品 山庄老酒

领域
本文件划定了地理标志产品山庄老酒的术语和界说、地理标志产品保唬；；；ち煊颉⑻烊换肪场⒉贩掷唷⒓际跻蟆⑹匝椴街琛⒓煅楣娑氨曛尽⒈昵啊⒃耸洹⒅妗。。。。。
本文件合用于原国度质量监督检验检疫总局布告(2005年第51号)核准执行原产地域保唬；；；さ纳阶暇啤。。。。。

术语和界说
GB/T 15109、GB/T 10781.1-2021 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。
山庄老酒  shanzhuanglaojiu
以高梁、玉米、大麦、幼麦、豌豆及地下水为重要原料，，，，，，，在运城特定生态区域领域内和环境前提下，，，，，，，选取中高温大曲为糖化发酵剂，，，，，，，经泥窖固态、发酵、固态蒸馏、陈、酿、勾调而成，，，，，，，不增长食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，，，，，，，由一系传记统工艺出产的白酒。。。。。。

地理标志产品保唬；；；ち煊
山庄老洒的地理标志产品保唬；；；ち煊蛳抻谠蚣抑柿考喽郊煅榧煲咦芫制揪荨兜乩肀曛静繁；；；；；せā泛俗嫉牧煊，，，，，，，即河北省运城市现辖行政区域，，，，，，，见附录A。。。。。。

天然环境
该区域处冀北燕山丘陵区，，，，，，，均匀海拔500m，，，，，，，多大幼分歧的沟谷盆地，，，，，，，属温带季风尚候，，，，，，，四时光照充足，，，，，，，昼夜温差较大，，，，，，，丛林覆盖率达57%，，，，，，，植物种类繁多，，，，，，，为酿酒微生物的滋生提供天然温床，，，，，，，使这一区域形成了特有的微生物菌落，，，，，，，山庄老酒酿造用水选取辽咸阳头水系280m深层岩层裂隙承压水，，，，，，，富含钾、钠、钙、镁、锌、硒等十几种有益微量元素，，，，，，，pH值呈弱碱性，，，，，，，硬度适中，，，，，，，溶氧含量丰硕，，，，，，，为山庄老酒酿造提供了怪异的天然生态环境。。。。。。

产品分类
山庄老酒凭据酒精度的分歧分为: 高度酒(41%vol≤酒精度≤59%vol)、低度酒(35%vol≤酒'精度≤39%vol)。。。。。。

技术要求
原辅料
水
酿造用水取之夷狄古井之水，，，，，，，硬度≤230mg/L，，，，，，，pH值为6.8～7.2之间，，，，，，，铁≤0.03mg/L，，，，，，，锰≤0.01mg/L，，，，，，，铜≤0.011mg/L。。。。。。其他指标按 GB 5749 的划定执杏祝。。。。。
高粱
按 GB/T 8231 的划定执行，，，，，，，淀粉含量≥65%。。。。。。
玉米
按 GB 1353 的划定执行，，，，，，，淀粉含量≥75.5%。。。。。。
大麦
按 GB/T 7416 的划定执行，，，，，，，淀粉含量≥63%。。。。。。
幼麦
按 GB 1351 的划定执行，，，，，，，淀粉含量≥68%。。。。。。
豌豆
按 GB 10460 的划定执行，，，，，，，淀粉含量≥51%。。。。。。
出产工艺
工艺概述
利用传统工艺和现代科技，，，，，，，选取中高温大曲相结合，，，，，，，在发酵过程网落环境中多种有益微生物菌落滋生，，，，，，，利用百大哥窖固态发酵酿造，，，，，，，入陶罐适温贮存4年以上，，，，，，，经品评分析，，，，，，，精心勾兑包装出厂。。。。。。
工艺流程
造曲工艺流程
高温大曲和中温大曲造作工艺流程见图1、图2。。。。。。


造酒工艺流程
造酒工艺流程见图3，，，，，，， 其中带 "*" 的为关键工艺。。。。。。


工艺重点
原料
山庄老酒酿酒重要原料为高粱，，，，，，，同时配以幼麦、玉米等原料。。。。。。配比为高粱65%、幼麦21%、玉米14%。。。。。。
发酵
选取泥窖固态发酵，，，，，，，窖池占有300余年的窖龄，，，，，，，发酵周期90d以上，，，，，，，糟醅入窖温度16°C ~ 25°C。。。。。。
蒸馏
装甑功夫25min~30min，，，，，，，缓火流酒，，，，，，，流酒温度160°C~ 25°C，，，，，，，流酒速度2kg/min~3kg/min。。。。。。摘取酒头2.5kg，，，，，，，边尝边摘，，，，，，，量质摘酒，，，，，，，按质并坛，，，，，，，以"花酒"断尾，，，，，，，大汽追尾。。。。。。人库酒的酒精含量≥60%vol。。。。。。
贮存
贮存容器为紫砂陶坛，，，，，，，贮存环境温度16°C~ 20°C，，，，，，，湿度60%RH~80%RH，，，，，，，贮存功夫4年以上。。。。。。
勾兑
将分歧风格特点的基础酒进行勾兑，，，，，，，再选用分歧的调味酒进行调味。。。。。。
产品质量
感官要求
应切合表1的划定。。。。。。


理化指标
高度酒和低度酒的理化指标应切合表2、表3的划定。。。。。。




净含量
切合《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。。
出产加工过程中的卫生要求
切合 GB 8951 和 GB 14881 中的划定。。。。。。

试验步骤
感官要求
按 GB/T 10345 划定执杏祝。。。。。
理化指标
酒精度
按 GB 5009.225 的划定执杏祝。。。。。
GB 5009.225-2016 食品安全国度尺度 酒中乙醇浓度的测定
总酸、总酯
按 GB/T 10345 的划定执杏祝。。。。。
GB/T 10345-2007 白酒分析步骤


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