DB36/T 1212-2019 地理标志产品 湖口豆豉

领域
本尺度划定了地理标志产品湖口豆豉的术语和界说、；；；；；ち煊颉⒉贩掷唷⒁蟆⒓煅楣娑ā⒈曛尽⒈昵啊⒃耸洹⒅妗⒈Ｖ势凇。。。。。。。
本尺度合用于地理标志产品治理部门核准；；；；；さ牡乩肀曛静泛口豆豉。。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
湖口豆豉  Hukou fermented soybeans
以黑豆、食盐为重要原料，，，，，，，选取湖口水为水源水，，，，，，，以湖口传统工艺造成的豆豉。。。。。。。。

地理标志产品；；；；；ち煊
国度知识产权局凭据《地理标志产品；；；；；せā泛俗嫉乩肀曛静繁；；；；；ち煊蚧ㄎ口县现辖行政区域，，，，，，，见附录 A。。。。。。。。

产品分类
按水分含量分歧
分为干豆豉和湿豆豉。。。。。。。。
按调味料分歧
分为淡豆豉和韵味豆豉。。。。。。。。

要求
原辅料
黑豆
产自湖口县；；；；；ち煊蚰诘摹⒅本6mm～8mm的黑皮黄芯黑豆，，，，，，，要求颗粒鼓满均匀，，，，，，，收成后不超过一年，，，，，，，经过风净晒干，，，，，，，并应切合 GB 1352 的划定。。。。。。。。
水
源自湖口县；；；；；ち煊蚰诘赜虻乃，水质应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
食盐
应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。。。
食用植物油
应切合 GB 2716的划定。。。。。。。。
香辛料
应切合 GB/T 15691的划定。。。。。。。。
其他辅料
应切合相应的食品尺度和有关划定。。。。。。。。
产地环境
在"地理标志产品；；；；；ち煊"划定的领域内，，，，，，，年均匀气温17°C左右，，，，，，，年均降水量1440mm左右，，，，，，，年均总安阳时数为1790h左右。。。。。。。。
出产加工过程卫生要求
应切合 GB 14881 的划定。。。。。。。。
传统工艺
传统工艺流程为: 浸泡→蒸煮→摊晾→造曲→洗曲→拌料(咸豆豉/淡豆豉)→发酵→晾晒(干豆豉)→调造(韵味豆豉)。。。。。。。。
工艺重点
浸泡
以切合划定的黑豆为原料，，，，，，，净水浸泡至大豆含水量达到40%～45%。。。。。。。。
蒸煮
将黑豆蒸造到松化率≥85%。。。。。。。。
摊晾
将熟豆摊在竹垫上降温至30°C～40°C。。。。。。。。
造曲
在关关的曲房中进行天然发酵，，，，，，，待豆粒表皮长出0.3cm左右长的孢丝，，，，，，，即曲豆成熟。。。。。。。。
洗曲
将曲豆搓成散状颗粒，，，，，，，放水浸泡5min～10min并进行搓洗，，，，，，，洗去曲豆表皮孢子，，，，，，，反复冲刷并沥干。。。。。。。。
拌料
将沥干的曲豆加调料拌匀，，，，，，，咸豆豉加盐，，，，，，，用量为总沉的8%，，，，，，，淡豆豉不加盐。。。。。。。。
发酵
将曲豆倒入发酵桶，，，，，，，层层压实，，，，，，，凭据本地气温，，，，，，，发酵功夫为30d左右。。。。。。。。
晾晒
发酵后的湿豆豉可通过晾晒成干豆豉。。。。。。。。
调造
可通过参与调味料和食用油熬造加工成韵味豆豉。。。。。。。。
质量要求
感官特色
应切合表1的划定。。。。。。。。


理化指标
应切合表2的划定。。。。。。。。


检验步骤
氨基酸态氮(以N计)/(g/100g)          GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全国度尺度 食品中氨基酸态氮的测定

食盐(以NaCl计)/(g/100g)          GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国度尺度 食品中氯化物的测定

过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)          GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全国度尺度 食品中过氧化值的测定


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http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994