T/CI 550-2024 顾桥陈醋产品质量要求

领域
本文件划定了顾桥陈醋的产品要求、检验规定，，，，，，描述了对应的试验步骤、标签、包装、运输和贮存。。。。。。。
本文件合用于顾桥陈醋产品的出产、检验。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。
顾桥陈醋  Guqiao aged vinegar
产自安徽省凤台县顾桥镇的一种以糯米或高粱为重要原料，，，，，，以稻壳与麸皮为辅料，，，，，，以大麦、豌豆、幼麦造作的醋曲作为发酵剂，，，，，，经甜酒曲发酵后选取醋曲发酵，，，，，，再经过翻动、淋醋、煎醋等工艺酿造而成的食醋。。。。。。。

要求
重要原辅资料
重要原料
糯米(长糯米)应切合 GB 2715 的要求，，，，，，高粱应切合 GB/T 8231 的要求。。。。。。。糯米和高粱重要产自安徽省凤台县，，，，，，不应使用玉米等其他粮食或代用粮食。。。。。。。
辅料
大麦应切合 GB/T 11760 的要求、豌豆应切合 GB/T 10460 的要求、幼麦应切合 GB 1351 的要求，，，，，， 麸皮应切合 NY/T 3218 的要求，，，，，，重要来自安徽省凤台县。。。。。。。所用稻壳应清洁，，，，，，不应有霉变、结块景象，，，，，，并经除杂和清蒸处置，，，，，，切合相应的国度尺度和有关要求。。。。。。。
甜酒曲应切合 QB/T 4577 的要求。。。。。。。
食用盐应切合 GB/T 5461 的要求。。。。。。。
出产用水
取自顾桥镇区域内的水，，，，，，水质应切合 GB 5749 的要求。。。。。。。
醋曲
以大麦、豌豆、幼麦为重要原料，，，，，，粉碎后加水混合，，，，，，用模具压至成形，，，，，，用火烤干。。。。。。。放入稻壳与麸皮混合物中保温，，，，，，42°C左右保温3d，，，，，，后续温度调整为30°C~40°C，，，，，，发酵30d左右造曲。。。。。。。
酿造环境
气象特点是四时明显，，，，，，春季干旱多风，，，，，，夏季雨量集中，，，，，，秋季和善风凉，，，，，，冬季干冷少雪。。。。。。。
出产过程卫生要求
要求应切合 GB 8954 的要求。。。。。。。
工艺要求
重要工艺流程
顾桥陈醋酿造重要工艺流程见图1。。。。。。。


重要工艺特点
精选优质糯米，，，，，，参与甜酒曲30°C左右进行7d~10d的一次发酵造酒。。。。。。。
参与醋曲进行二次发酵。。。。。。。发酵物被转移到发酵池，，，，，，经拌料翻动、淋醋、煎醋等特殊工艺，，，，，，30d左右产出熟醋。。。。。。。
熟醋转入醋缸过夏室表陈放6个月～1年以上，，，，，，形成顾桥陈醋。。。。。。。
注：以上为糯米醋加工工艺高粱醋工艺大体一样，，，，，，分歧之处在于第一步是将高粱糊化，，，，，，而后直接增长醋曲发酵20d左右。。。。。。。
质量要求
特点指标
有机酸。。。。。。。含量从高到低顺次为乙酸、乳酸、柠檬酸、丙酸、苹果酸。。。。。。。其中：
a) 乙酸不高于上述有机酸总含量的63%；；；；；；
b) 乳酸不高于上述有机酸总含量的40%。。。。。。。
挥发性韵味物质，，，，，，其中：
a) 乙酸苯乙酯浓度：4.5mg/kg~450mg/kg；；；；；；
b) γ-壬内酯浓度：25mg/kg~100mg/kg；；；；；；
c) α-亚乙基-苯乙醛浓度：1.5mg/kg~20mg/kg；；；；；；
d) 2,3,5-三甲基吡嗪浓度：2.5mg/kg~15mg/kg；；；；；；
e) 四甲基吡嗪浓度：3.5mg/kg~55mg/kg。。。。。。。
感官个性
感官个性应切合表1划定。。。。。。。


理化指标
理化指标应切合表2划定。。。。。。。


传染物限量
应切合 GB 2762 的划定。。。。。。。
真菌毒素限量
应切合 GB 2761 的划定。。。。。。。
微生物限量
应切合 GB 2719 的划定。。。。。。。
食品增长剂
应切合 GB 2760 的划定。。。。。。。
净含量
应切合 JJF 1070 的要求。。。。。。。

试验步骤
理化指标
总酸
按 GB 12456 中划定的步骤进行。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

氨基酸态氮
按 GB 5009.235 中划定的步骤进行。。。。。。。
GB 5009.235-2016 食品安全国度尺度 食品中氨基酸态氮的测定


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