T/SPFA 003-2023 豆豉

领域
本尺度划定了豆豉的术语和界说、技术要求、产品分类、检验规定、标志、标签、包装、运输、贮存。。。。。。
本尺度合用于四川省内出产的预包装豆豉产品(含即食和非即食)。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本尺度。。。。。。
豆豉
以大豆、食用盐、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经微生物发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。

产品分类
按微生物的种类分类。。。。。。
毛霉豆豉
以大豆、食用盐、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经以毛霉为主的微生物发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。
米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经以米曲霉为主的微生物发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。
全发酵米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经以米曲霉为主的微生物，，，，，，，经30天以上发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。
浅发酵米曲霉豆豉
以大豆、食用盐、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经以米曲霉为主的微生物，，，，，，，经7天以上发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。
细菌豆豉
以大豆、水为重要原料，，，，，，，辅以或不辅以食用盐、幼麦粉、香辛料等辅料，，，，，，，经以细菌为主的微生物发酵而造成的发酵豆制品。。。。。。

技术要求
原辅料要求
大豆应切合 GB 1352 的划定。。。。。。
幼麦粉应切合 GB/T 1355 的划定。。。。。。
食用盐应切合 GB 2721 的划定。。。。。。
水应切合 GB 5749 的划定。。。。。。
香辛料应切合 GB/T 15691 的划定。。。。。。
发酵用菌种(蕴含毛霉、米曲霉、细菌等)应切合国度卫生健全委【2022】第4 关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的布告中，，，，，，，传统上用于食品出产加工菌种允许持续使用的要求。。。。。。
其他辅料应切合相应尺度和有关划定。。。。。。
感官要求
应切合表1的划定。。。。。。


理化指标
应切合表2的划定。。。。。。


检验步骤
氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)          GB 5009.235 第一法
GB 5009.235-2016 食品安全国度尺度 食品中氨基酸态氮的测定

食用盐(以NaCl计)/(g/100g)          GB 5009.44
GB 5009.44-2016 食品安全国度尺度 食品中氯化物的测定


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