T/QGCML 364-2022 蛰头醋

领域
本文件划定了蛰头醋的术语和界说、技术要求、出产工艺、试验步骤、检验规定、标志、包装、运输及贮存。。。。。。。
本文件合用于蛰头醋的出产和检验。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。
蛰头醋  jellyfish Vinegar
指以高粱为重要原料，，，，，，麸皮、稻壳、谷壳为重要辅料，，，，，，以裸大麦、豌豆为原料造作的大曲为糖化剂，，，，，，经微生物酒精发酵后选取固态醋酸发酵，，，，，，再经熏醅、陈酿等工艺造得食醋后增长生抽酱油、蚝汁等调配而成。。。。。。。

技术要求
原辅料
原料
高粱应切合 GB/T 8231 的划定。。。。。。。
辅料
辅料有裸大麦、豌豆、谷壳、稻壳、麸皮、生抽酱油、蚝汁等资料，，，，，，以下资料切合相应的国度尺度和有关划定：
a) 酿造用水：应切合 GB 5749 的划定；；；；；；；；
b) 食糖：应切合 GB 13104 的划定；；；；；；；；
c) 裸大麦：应切合 GB/T 11760 的划定；；；；；；；；
d) 豌豆应切合 GB/T 10460 的划定；；；；；；；；
e) 麸皮：应切合 GB 2715 的划定，，，，，，所用谷壳、稻壳应清洁，，，，，，不得有霉变、结块景象，，，，，，并经除杂和清蒸处置；；；；；；；；
f) 蚝汁：应切合 SB/T 11191 的划定；；；；；；；；
g) 生抽酱油：应切合 GB/T 18186 的划定。。。。。。。
酿造环境
四时明显，，，，，，冬季寒冷干燥，，，，，，春季多风干燥，，，，，，夏季火热多雨，，，，，，秋季短暂风凉,火热气短,空气流动性大，，，，，，湿度偏低,光照充足,降水集钟祝。。。。。。
感官要求
感官要求应切合表1划定。。。。。。。


理化指标
理化指标应切合表2的划定。。。。。。。


卫生要求
应切合 GB 2719 的划定。。。。。。。
净含量
应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的要求。。。。。。。

出产工艺
工艺流程
出产工艺流程见图1。。。。。。。


重要工艺特点
—— 酒精发酵：低温固态发酵；；；；；；；；
—— 醋酸发酵：高温固态发酵；；；；；；；；
—— 熏醅：加压熏醅；；；；；；；；
—— 淋醋：循环套淋；；；；；；；；
—— 晒造：夏伏晒，，，，，，冬捞冰；；；；；；；；
—— 陈酿：阴凉干燥透风处；；；；；；；；
—— 调配：增长生抽酱油、蚝汁等配料。。。。。。。

试验步骤
理化指标
总酸
按 GB/T 18187 中划定的步骤测定。。。。。。。
GB 18187-2000 酿造食醋
本尺度中总酸的测定步骤于2021-08-22被 GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定 包办。。。。。。。
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定

不挥发酸
按 GB/T 18187 中划定的步骤测定。。。。。。。
GB 18187-2000 酿造食醋

氨基酸态氮
按 GB/T 18186 中划定的步骤测定。。。。。。。
GB 18186-2000 酿造酱油


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