GB/T 13515-2026 火腿罐头质量公例

领域
本文件划定了火腿罐头的原辅资料、感官要求、理化指标等要求和检验规定以及标签、包装、标志、运输和贮存的内容，，，，，，，描述了相应的试验步骤，，，，，，，并给出了便于技术划定的产品分类及代号。。。。。。。。
本文件合用于火腿罐头的出产、检验和销售。。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
火腿罐头  canned ham
以宰割猪瘦肉或腌造、发酵过的猪后腿为原料，，，，，，，经预处置，，，，，，，增长或不增长辅料，，，，，，，加工造成的罐藏食品。。。。。。。。
西式火腿罐头  canned western style ham；；；；；；；；canned ham
以宰割猪瘦肉为原料，，，，，，，经预处置，，，，，，，经或不经注射盐水(嫩化)、腌造、预煮、烟熏、建整、切分等工艺造成的火腿罐头。。。。。。。。
中式火腿罐头  canned Chinese ham
以腌造、发酵过的猪后腿为原料，，，，，，，再配以辅料，，，，，，，经烧洗、撬骨、切分等工艺造成的火腿罐头。。。。。。。。
注：蕴含长沙火腿罐头、宣威火腿罐头(云腿罐头)等产品。。。。。。。。
肥肉夹花  fat
因原料建割不净，，，，，，，存在于制品中，，，，，，，横切面大于2cm²的肥肉。。。。。。。。
针眼  pinprick
因检针过程中穿刺肉组织而遗留的黄色针迹。。。。。。。。

产品分类及代号
产品分类
西式火腿罐头
按内容物状态分歧分为：
——整装：经预处置，，，，，，，注射盐水(嫩化)、滚揉腌造等工艺造成的火腿罐头；；；；；；；；
——片装：经预处置，，，，，，，腌造、预煮、烟熏等工艺并切分成圆形肉片的火腿罐头。。。。。。。。
中式火腿罐头
按内容物状态分歧分为：
——片装：加工成厚度为2.5mm~4.0mm片的火腿罐头；；；；；；；；
——块装：加工成厚度为20mm~40mm块的火腿罐头；；；；；；；；
——碎丁装：加工成最长边≤10 mm不规定丁的火腿罐头。。。。。。。。
产品代号
宜参照 GB/T 41900 凭据现实必要进行标示。。。。。。。。

原辅资料
猪肉
西式火腿罐头
应切合 GB/T 9959.1 或 GB/T 9959.2 的划定。。。。。。。。
中式火腿罐头
应切合 GB/T 45535 的划定。。。。。。。。
食用盐
应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。。。
白砂糖
应切合 GB/T 317 的划定。。。。。。。。
水
应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
其他原辅资料
应切合相应尺度的划定。。。。。。。。

要求
感官要求
西式火腿罐头
应切合表1的要求。。。。。。。。


中式火腿罐头
应切合表2的要求。。。。。。。。


理化指标
应切合表3的要求。。。。。。。。


净含量
应切合相应尺度和划定，，，，，，，每批产品均匀净含量不应低于标示值。。。。。。。。

试验步骤
理化指标
氯化钠含量
按 GB 5009.44 描述的步骤测定氯化物含量(以Cl^-计)，，，，，，，并按公式(1)推算氯化钠含量(以NaCl计)：

式中：
X ——试样中氯化钠含量(以NaCl计)，，，，，，，%；；；；；；；；
X₁ ——试样中氯化物含量(以Cl^-计)，，，，，，，%。。。。。。。。
GB 5009.44-2016 食品安全国度尺度 食品中氯化物的测定

京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
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