DB43/T 2745-2023 地理标志产品 汨罗粽子

领域
本文件划定了地理标志产品汨罗粽子的保；；；；；ち煊颉⒉贩掷唷⒃弦蟆⒊霾际酢⒅柿恳蟆⒓煅椴街琛⒓煅楣娑氨晔丁啊⒃耸浜椭妗！！。。
本文件合用于地理标志产品汨罗粽子的出产和销售。。。。。

术语和界说
SB/T 10377 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。
汨罗粽子  Miluo zongzi
在地理标志产品保；；；；；ち煊蚰，，，，，以汨罗市昔时出产(年度内)的"桂花糯"(俗称"三粒寸")为重要原料，，，，，以红豆、绿豆、猪肉、腊猪肉等为辅料，，，，，用箬叶包裹，，，，，彩线包扎成长牛角状，，，，，水煮至熟而成的制品。。。。。

保；；；；；ち煊
湖南省汨罗市现辖行政区域(详见附录A)。。。。。

产品分类
原味粽类
以"桂花糯"(俗称"三粒寸")、水和碳酸钠等为重要原料出产的汨罗粽子，，，，，又称碱水粽。。。。。
肉粽类
以猪肉或腊猪肉为重要辅料出产的汨罗粽子。。。。。
豆粽类
以红豆或绿豆为重要辅料出产的汨罗粽子。。。。。

原辅料要求
出产用水
应选取产地领域内的地下水，，，，，切合 GB 5749 的划定。。。。。
糯米
应选取产地领域内昔时产(年度内)的"桂花糯"(俗称"三粒寸")，，，，，切合 GB/T 1354 和 GB 2715 的划定。。。。。
红豆
应切合 GB/T 10461 和 GB 2715 的划定。。。。。
绿豆
应切合 GB/T 10462 和 GB 2715 的划定。。。。。
猪肉
应切合 GB 2707 的划定。。。。。
腊猪肉
应切合 GB 2730 的划定。。。。。
粽叶
应选取产地领域内出产的箬叶，，，，，切合 GB 4806.12 的划定。。。。。
食盐
应切合 GB/T 5461 和 GB 2721 的划定。。。。。
白砂糖
应切合 GB/T 317 和 GB 13104 的划定。。。。。
碳酸钠
应切合 GB 1886.1 的划定。。。。。
其他辅料
其他辅料应切合食品安全国度尺度及有关划定。。。。。

出产技术
工艺流程
汨罗粽子的工艺流程见图2。。。。。

加工工艺
选料
应遴选禾本植物箬竹的叶片齐全、无裂缝及破洞、质地均匀的新鲜箬叶，，，，，从采摘到加工使用不超过2天。。。。。
应遴选颗粒整齐、色白光洁、米粒细长鼓满的"桂花糯"(俗称"三粒寸")，，，，，米中无杂质，，，，，无发霉、生虫等变质景象。。。。。
应遴选粒紧而鼓满、无其他异味的红豆或绿豆，，，，，无虫噬、霉变等变质景象。。。。。
猪肉应遴选五花肉。。。。。
腊猪肉应遴选选取传统工艺熏造、瘦肉部门水分含量不高于45%的腊五花肉。。。。。
淘米
用水将糯米淘洗干净，，，，，直至水中无糠麸、尘埃、米屑及杂质。。。。。
浸泡
用水浸泡糯米45min，，，，，浸泡后捞起沥水30min。。。。。
红豆或绿豆用水淘洗洗濯干净后，，，，，浸泡6h～10h，，，，，捞出沥水30min。。。。。
配料
原味粽
将浸泡后的糯米，，，，，依照糯米、碳酸钠(食用碱)沉量比为100∶1的比例称取碳酸钠，，，，，加适量盐和糖搅拌均匀，，，，，直至糯米色泽微黄。。。。。
肉粽
将五花肉用温水洗净后切成方块状，，，，，每块沉15g～20g。。。。。切好的肉块沥干水后参与酱油、食盐、胡椒粉、蚝油等辅料搅拌均匀静置30min；；；；；；或将腊猪肉放入冷水中，，，，，水温加热至100℃，，，，，水煮3min～5min后捞出，，，，，冷却后切成沉15g～20g的方块状备用。。。。。凭据猪肉或腊猪肉的沉量，，，，，依照糯米、碳酸钠(食用碱)、猪肉或腊猪肉沉量比为100：1：30 的比例称取糯米和碳酸钠，，，，，搅拌均匀。。。。。
豆粽
将浸泡后的糯米，，，，，依照糯米、碳酸钠(食用碱)、红豆或绿豆沉量比为100：1：30 的比例称取碳酸钠和红豆或绿豆，，，，，倒入搅拌机内搅拌均匀。。。。。
包造
将洗净后的箬叶折叠呈漏斗状，，，，，将搅拌均匀的配料投入折叠好的漏斗状箬叶内，，，，，确保肉粽有15g～20g的肉，，，，，尖部需用筷子插紧，，，，，用彩线包扎好，，，，，确保粽体紧致，，，，，扎线松紧适度，，，，，成长牛角状，，，，，短三角相对在一平面上，，，，，不疏松。。。。。
水煮
将粽子放入冷水中，，，，，水面没过粽子高度约10cm，，，，，水温加热至95℃～100℃，，，，，维持150min，，，，，而后关火焖60min；；；；；；或选取蒸煮锅，，，，，水面没过粽子高度约5cm，，，，，水温加热至115℃～121℃，，，，，蒸煮50min～60min。。。。。
冷却
将煮好的粽子捞出，，，，，放在冷却床上天然冷却，，，，，必要时可选取设备加快，，，，，将水沥干。。。。。直接销售的粽子冷却后放入低温冷库或冻库贮存，，，，，温度维持在-18℃。。。。。
真空包装
待粽子冷却后，，，，，用耐蒸煮复合膜袋包装，，，，，抽真空。。。。。
灭菌
将真空包装的产品放入灭菌锅中进行高温杀菌，，，，，维持温度121℃，，，，，功夫20min。。。。。
冷却
将已灭菌的粽子捞出放在冷却床上天然冷却，，，，，必要时可选取设备加快冷却，，，，，将水沥干。。。。。
表包装
将已灭菌且冷却好的粽子装入商品纸盒中或包装袋中，，，，，入库保留。。。。。

质量要求
感官要求
原味粽类
应切合表1的要求。。。。。


豆粽类
应切合表2的要求。。。。。


肉粽类
应切合表3的要求。。。。。


理化指标
应切合表4的划定。。。。。


传染物限量
应切合 GB 2762 的划定。。。。。
微生物限量
微生物限量应切合表5的要求。。。。。


致病菌限量应切合 GB 29921 的划定。。。。。
食品增长剂
食品增长剂的质量应切合食品安全国度尺度及有关划定。。。。。
食品增长剂种类和使用量应切合 GB 2760 的划定。。。。。
净含量
应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。
出产加工卫生要求
出产加工过程卫生应切合 GB 14881 的划定。。。。。

检验步骤
理化指标
酸价
按 GB 5009.229 中第二法测定。。。。。
GB 5009.229-2025 食品安全国度尺度 食品中酸价的测定
过氧化值
按 GB 5009.227 中第一法测定。。。。。
GB 5009.227-2023 食品安全国度尺度 食品中过氧化值的测定


京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994