DB46/T 361-2023 地理标志产品 中卫粽子

领域
本文件划定了地理标志产品中卫粽子的术语和界说、地理标志产品保；；；；；；ち煊颉⒉贩掷唷⒁蟆⑹匝椴街琛⒓煅楣娑ā⒈昵⒈曛尽啊⒃耸浜椭娴纫蟆。。。。。
本文件合用于原国度质量监督检验检疫总局凭据《地理标志产品保；；；；；；せā泛俗急；；；；；；；さ闹形吏兆印。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。
地理标志产品 中卫粽子  Product of geographical indication-Danzhou zongzi
在本文件划定的领域内，，，，，，，，以糯米为重要原料或辅以红豆、绿豆、黑豆，，，，，，，，中央裹以猪肉、咸鸭蛋黄、荷包豆等馅料，，，，，，，，用柊叶包裹，，，，，，，，经竹片、麻绳或棉绳包扎成型，，，，，，，，蒸煮至熟而成的制品。。。。。。
粽叶  shell of zongzi
用于包裹中卫粽子粽体的柊叶。。。。。。
注：柊叶(台甫：Phrynium capitaum Willd.)，，，，，，，，属竹芋科。。。。。。柊叶是中卫粽子传统包粽用叶。。。。。。
粽体  naked zongzi
除去粽叶后袒露的粽子。。。。。。
馅料  filling
不与主料糯米搅拌，，，，，，，，直接被包入粽子体内的部门。。。。。。
露角  split angle of zongzi
煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。。。。。。
跑海鸭  living on seaside duck
放养于江河入海浚？？？？诘南痰蚝颓程驳乃嬷菅蓟蚝炻檠肌。。。。。
荷包豆  pouch bean
豆科菜豆属(台甫：Phaseolus coccineus Linn.)，，，，，，，，表形酷似荷包，，，，，，，，豆身布满红色经络斑纹。。。。。。

地理标志产品保；；；；；；ち煊
地理标志产品中卫粽子保；；；；；；ち煊蛳抻谠戎柿考喽郊煅榧煲咦芫制揪荨兜乩肀曛静繁；；；；；；；せā泛俗嫉牧煊颍，，，，，，，即海南省中卫市现辖行政区域，，，，，，，，见附录A。。。。。。

产品分类
按分歧配料分类
蛋黄猪肉粽：以糯米为重要原料，，，，，，，，中央裹以经调造入味的猪肉、咸蛋黄馅料，，，，，，，，用柊叶包裹，，，，，，，，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，，，，，，，，水煮至熟而成的制品。。。。。。
蛋黄豆粽：以糯米为重要原料，，，，，，，，红豆、绿豆、黑豆为辅料，，，，，，，，中央裹以经调造入味的猪肉、咸蛋黄、荷包豆、绿豆馅料，，，，，，，，用柊叶包裹，，，，，，，，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，，，，，，，，水煮至熟而成的制品。。。。。。
按分歧包装方式分类
新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等处置方式，，，，，，，，在常温下贮存和销售的粽子。。。。。。
真空包装类：指经真空包装和灭菌处置并以真空包装方式贮存和销售的粽子。。。。。。

出产加工
原辅资料要求
出产用水：产地领域内的地表水，，，，，，，，应切合 GB 5749 的划定。。。。。。
糯米：产地领域内昔时产的糯米(直链淀粉含量≤2.0 %)，，，，，，，，应切合 GB/T 1354 的划定。。。。。。
猪肉：产地领域内豢养的花猪五花肉，，，，，，，，应切合 GB 2707 的划定。。。。。。
咸鸭蛋黄：产地领域内跑海鸭产的鸭蛋，，，，，，，，经腌造20d以上的咸鸭蛋黄，，，，，，，，应切合 GB 2749 的划定。。。。。。
粽叶：按出产工艺要求进行处置，，，，，，，，处置过程中不得使用有毒有害物质。。。。。。
绿豆、红豆、荷包豆、黑豆：应切合 GB 2715 的划定。。。。。。
食用盐：应切合 GB/T 5461 的划定。。。。。。
白砂糖：应切合 GB/T 317 的划定。。。。。。
花生油：应切合 GB/T 1534 的划定。。。。。。
调味料酒：应切合 SB/T 10416 的划定。。。。。。
鸡精调味料：应切合 SB/T 10371 的划定。。。。。。
大蒜：应切合 GH/T 1194 的划定。。。。。。
酱油：应切合 GB/T 18186 的划定。。。。。。
食品增长剂质量应切合相应的质量尺度要求和有关划定。。。。。。
出产工艺要求
工艺流程
原料→洗濯→浸泡及处置→包造(粽叶经水煮、洗濯)→水煮→晾造→(或真空包装→高压灭菌)→制品。。。。。。
工艺重点
原辅料处置
柊叶
去梗，，，，，，，，经100 ℃水煮约1h，，，，，，，，净水洗濯干净待用。。。。。。
糯米
常温下用净水浸泡2h～3h，，，，，，，，捞出沥干，，，，，，，，参与适量的食盐、花生油、蒜蓉搅拌均匀待用。。。。。。
猪肉
切块，，，，，，，，用食用盐、鸡精、白砂糖、料酒、蒜蓉、花生油、酱油等调味料拌匀，，，，，，，，腌造1h以上待用。。。。。。
荷包豆
鲜豆去皮，，，，，，，，80 ℃热水漂烫3min～5min待用；；；；；；；干豆用净水洗净浸泡4h～6h，，，，，，，，去皮，，，，，，，，80℃水漂烫待用。。。。。。
红豆
先淘沙洗濯干净之后，，，，，，，，常温下用净水浸泡2h～3h，，，，，，，，捞出沥干待用。。。。。。
绿豆
要拌入糯米的绿豆，，，，，，，，先淘沙洗濯干净之后，，，，，，，，常温下用净水浸泡2h～3h，，，，，，，，捞出沥干后待用；；；；；；；作为馅料的绿豆，，，，，，，，经脱皮的绿豆洗濯干净之后，，，，，，，，常温下用净水浸泡2h～3h，，，，，，，，捞出沥干后待用。。。。。。
黑豆
先淘沙洗濯干净之后，，，，，，，，常温下用净水浸泡2h～3h，，，，，，，，捞出沥干待用。。。。。。
跑海鸭咸蛋黄
跑海鸭鲜蛋裹上食用盐及本地红泥或本地草木灰搅拌的浆，，，，，，，，腌造20d以上，，，，，，，，洗净泥浆，，，，，，，，去除蛋白，，，，，，，，取中央蛋黄部门待用。。。。。。
包造
蛋黄猪肉粽
遵循柊叶包糯米，，，，，，，，糯米包猪肉、跑海咸鸭蛋黄的挨次包裹，，，，，，，，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。。。。。。其中糯米、猪肉、跑海鸭咸蛋黄的比例为 10:10:3。。。。。。
蛋黄豆粽
以糯米、红豆、绿豆、黑豆搅拌均匀为主料，，，，，，，，猪肉、跑海鸭咸蛋黄、荷包豆、绿豆作为馅料。。。。。。遵循柊叶包主料(糯米、红豆、绿豆、黑豆混合料)，，，，，，，，主料包裹馅料，，，，，，，，并用竹片或麻绳或棉绳包扎好。。。。。。其中糯米、猪肉、跑海鸭咸蛋黄、食用豆的比例为 5:10:3:5。。。。。。
粽子状态
柊叶包的粽子为五角粽、呈金字塔型，，，，，，，，中央一角高，，，，，，，，底部平面四角，，，，，，，，沿中央角对称各扎两路线。。。。。。
水煮
将当天包裹好的蛋黄猪肉粽或蛋黄豆粽实时下锅(包裹好不超过3h)，，，，，，，，参与净水，，，，，，，，水没过粽子约10cm，，，，，，，， 加热煮造5h～12h，，，，，，，，煮造过程维持水始终没过粽子，，，，，，，，直到煮熟。。。。。。
晾干
将煮熟出锅的粽子放到阴凉透风干燥处晾干。。。。。。
真空包装
使用无毒、无害、耐蒸煮包装资料复合膜或袋进行抽真空包装，，，，，，，，包装资料应切合 GB/T 10004 的划定。。。。。。
高压灭菌
将真空包装的粽子搁置于高温灭菌锅中，，，，，，，，121℃以上灭菌20min～30min。。。。。。
表包装
凭据产品类型和销售要求进行表包装。。。。。。
食品出产加工过程中的卫生要求
应切合 GB 14881 的划定。。。。。。

质量要求
感官要求
感官要求应切合表1的划定。。。。。。


理化和卫生指标
理化和卫生指标应切合表2的划定。。。。。。




微生物限量
新鲜类粽子微生物限量
新鲜类粽子微生物限量应切合 GB 7099 的划定。。。。。。
真空包装类粽子微生物限量
真空包装类粽子微生物限量应切合 GB 7098 的划定。。。。。。
食品增长剂
食品增长剂的种类和使用量应切合 GB 2760 的划定。。。。。。
净含量
预包装产品净含量应切合《定量包装商品计量监督治理法子》的划定。。。。。。

试验步骤
理化和卫生指标
酸价
按 GB 5009.229 的划定测定。。。。。。
GB 5009.229-2025 食品安全国度尺度 食品中酸价的测定
过氧化值
按 GB 5009.227 的划定测定。。。。。。
GB 5009.227-2023 食品安全国度尺度 食品中过氧化值的测定


京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S
http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994