GB/T 22211-2025 地理标志产品质量要求 五粮液酒

领域
本文件界定了地理标志产品五粮液酒的术语、产品分类，，，，，划定了产地领域、技术要求、检验规定及标志、标签、包装、运输和贮存的要求；；；；；描述了产地环境和相应检验步骤。。。。。。
本文件合用于地理标志产品五粮液酒的出产、加工、流通、检验，，，，，亦合用于地理标志产品五粮液酒的；；；；；ず椭卫怼！！。。。

术语和界说
GB/T 15109、GB/T 10781.1、GB/T 33405 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。
五粮液酒  Wuliangye baijiu
地理标志产品产地领域内，，，，，以精选的高粱、大米、糯米、幼麦、玉米五种粮食和水为原料，，，，，以五粮液酒包包曲为糖化发酵剂，，，，，选取五粮液酒泥窖及传统酿造工艺，，，，，经盛开式作业出产，，，，，固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾调而成的浓香型白酒。。。。。。
注：出产中不直接或间接增长食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质。。。。。。
五粮液酒包包曲  Wuliangye baobaoqu
在产地领域内独有的天然生态环境中，，，，，以幼麦为原料，，，，，选取五粮液酒传统造曲工艺，，，，，天然接种、天然发酵出产的形似馒头状隆起的曲块。。。。。。
五粮液酒泥窖  Wuliangye fermentation pit
五粮液酒出产发酵容器，，，，，用宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土、青石、楠竹条(片)等资料筑建而成。。。。。。窖池口面为长方形，，，，，剖面为上宽下窄的倒梯形。。。。。。
注：蕴含陆续不间断使用的古窖池和由古窖池经活态复造演化的窖池群。。。。。。
五粮液酒专用粮基地  Wuliangye special grain base
专门分娩五粮液酒酿酒所需高粱、大米、糯米、幼麦、玉米五种粮食的种植基地。。。。。。
注：以宜宾市为主题、四川省为主体，，，，，两全国内部门优质粮食产区。。。。。。

产地领域
五粮液酒地理标志产品产地领域限造于国度知识产权行政治理部门颁布的核准布告中的产地领域，，，，，即宜宾市翠屏区和叙州区，，，，，具体领域按附录A。。。。。。

产地环境
地理环境
五粮液酒产地领域位于四川省宜宾市，，，，，东经104°35'~104°37'，，，，，北纬28°18'~28°45'，，，，，海拔293m~320m之间。。。。。。
气象环境
五粮液酒产地领域位于四川盆地南部。。。。。。气象属亚热带湿润季风尚候类型，，，，，气象和善(年均匀气温19°C)、雨量充分(年均匀降水量977.1mm)、无霜期长(年均匀无霜期363.3d)、雨热同季(其中5月—9月降雨量749.1mm，，，，，占整年降水量的74.31%)、四时明显。。。。。。安阳功夫短(年均安阳1122.1h)、气象湿润(年均匀湿度79%，，，，，年均匀蒸发量932.1mm)、风速较幼(年均匀风速1.2m/s，，，，，最多风向为东北风)。。。。。。

技术要求
原料要求
水
水源水应取自产地领域内的金沙江和岷江江心水，，，，，酿造用水应经净化处置且切合 GB 5749 的划定。。。。。。勾调加浆用水应在此基础上进一步净化处置。。。。。。
高粱
产自五粮液酒专用粮基地，，，，，并应切合 GB/T 8231 的划定。。。。。。
大米
产自五粮液酒专用粮基地，，，，，并应切合 GB/T 1354 的划定。。。。。。
糯米
产自五粮液酒专用粮基地，，，，，并应切合 GB/T 1354 的划定。。。。。。
幼麦
产自五粮液酒专用粮基地，，，，，并应切合 GB 1351 的划定。。。。。。
玉米
产自五粮液酒专用粮基地，，，，，并应切合 GB 1353 的划定。。。。。。
酿造环境
酿造菌群
五粮液酒酿造环境应有超过2000个属的原核微生物和400个属的真核微生物组成的怪异酿造菌群。。。。。。泥窖中含有己酸菌解乳酸己幼杆菌(菌种代号JNU-WLY1368)、丙酸嗜蛋白菌(菌种代号JNU-WLY501)、产香梭菌(菌种代号WLY-B-L2)等怪异发酵微生物。。。。。。酿造环境空气含有从梗孢酵母(菌种代号WLY-L-M-1)等怪异环境微生物。。。。。。
窖泥
五粮液酒筑窖用窖干泥应为宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土物理夯筑而成。。。。。。出产用窖泥应为宜宾市本地未经耕作的弱酸性黄黏土经晾干，，，，，参与老窖种泥、黄水等造就加工造成。。。。。。
出产工艺
工艺概述
按五粮配方和粗细度要求粉碎的五种粮食的粮粉与肯定数量的出窖糟醅依季节按肯定比例配料，，，，，以五粮液酒包包曲为糖化发酵剂，，，，， 在泥窖中发酵，，，，，选取跑窖循环、固态续糟、泥窖发酵、分层起糟、分层蒸馏、分层入窖、量质摘酒、按质并坛的传统酿造工艺，，，，，经分级陈酿、精心勾调而成。。。。。。五粮液酒酿造工艺及五粮液酒包包曲工艺流程图按附录B进杏祝。。。。。
窖池养护
应看糟配料，，，，，稳准配料，，，，，达到"以糟养窖、以窖养糟"。。。。。。起窖不应伤及窖池壁，，，，，做到"层层清、口口清、日日清"。。。。。。入窖前应对窖池赐与养护，，，，，并按出产节拍维持陆续使用。。。。。。
注1："以糟养窖、以窖养糟"是指通过看糟配料等做好前置节造前提入窖后，，，，，糟醅先提供营养物质滋养窖泥微生物。。。。。。窖泥微生物经年累月得到驯养纯化后，，，，，形成特有的酿酒微生物群落，，，，，其成长代谢产生的酸、酯、醇、酸类等呈香呈味物质再滋养糟醅，，，，，达到循环良性互促。。。。。。
注2："层层清"是指分层起糟后，，，，，每起完一甑糟醅对窖壁进行排除；；；；；"口口清"是指每口窖的糟醅起完后对整口窖壁进行排除、养护；；；；；"日日清"是指逐日对窖池卫生进行排除、对窖壁进行养护。。。。。。
造曲
幼麦润料
以幼麦为原料，，，，，用热水润料，，，，，浸润后的幼麦应表表柔润收汗(表表无水分)、口嚼不粘牙，，，，，有清脆声音。。。。。。
幼麦破碎
润料后的幼麦应破碎至"烂心不烂皮、成枙子花瓣状"的状态，，，，，具体组织状态拜见附录C。。。。。。麦粉中不应有整；；；；；虬肓４嬖冢，，，，过20目孔筛细粉达到合理比例。。。。。。
加水拌和
破碎的麦粉经加水应使其含水报达到工艺要求，，，，，拌料均匀，，，，，手捏成团不粘手。。。。。。
曲胚成型
加水拌和的物料经压造成型，，，，，曲胚呈长方形，，，，，曲胚上面的中部如馒头般隆起，，，，，表表应光滑细润不粗糙，，，，，无缺角掉边。。。。。。
培菌治理
成型的曲胚放入发酵房进行发酵，，，，，期间合理排潮(排湿)、翻曲。。。。。。整个发酵过程曲胚中心温杜爪切合"前缓中挺后缓落"的工艺要求，，，，，排潮遵循潮大多排、潮幼少排、无潮不排、短时勤排、交叉排潮的准则进行，，，，，翻曲做到上翻下，，，，，底翻面，，，，，周围翻中央，，，，，硬度大的放基层，，，，，发酵周期为30d±3d，，，，，重要工艺流程应切合B.2。。。。。。经发酵实现的曲胚曲香纯正，，，，，气味浓郁，，，，，皮薄心厚，，，，，"穿衣"(菌丝)优良，，，，，断面整齐，，，，，菌丝粗壮缜密。。。。。。断面以猪油白色(微黄)或乳白色为主，，，，，兼有少量异色。。。。。。
注："前缓中挺后缓落"指前缓功夫≥3d，，，，，中挺功夫≥7d，，，，，后期曲胚中心温度缓慢降落。。。。。。
入库陈化
经过培菌的曲胚应放入陈化库进一步陈化老熟，，，，，陈化功夫3个月～8个月。。。。。。
陈曲粉碎
将达到陈化要求的曲块进行粉碎，，，，，视季节(热季、冷季)节造细粉比例。。。。。。
酿酒
原料处置
高粱、大米、糯米、幼麦、玉米别离粉碎至切合工艺要求的粗细度，，，，，按高粱36%、大米22%、糯米18%、幼麦16%、玉米8%的配比，，，，，混合均匀成粮粉。。。。。。
出窖起糟
糟醅入窖后密关发酵，，，，，发酵周期宜在70d左右，，，，，双轮底发酵功夫140d左右，，，，，到期后开窖，，，，，用"看、闻、尝、捏"的步骤进行开窖鉴定，，，，，随后分层起糟。。。。。。当必要起底糟时，，，，，应先将酒窖中的黄水尽量滴出，，，，，以降低酒糟中的水分和酸度。。。。。。
看糟配料
看糟配料要凭据糟酪发酵情况造订配料规划，，，，，配料需不变、正确。。。。。。以额的容积为单元，，，，，将"看糟配料"所起糟醅和"原料处置"的粮粉按季节投粮沉量要求加粮拌和；；；；；堆积润粮，，，，，润粮功夫60min~75min；；；；；上甑前，，，，，凭据糟醅状态，，，，，按比例将糠拌入。。。。。。？？？？？？？(稻谷壳)应经30min以上清蒸成熟糠并天然冷却。。。。。。
上甑
将拌糠后的粮糟装入甑中，，，，，上甑应"轻撒匀铺、探汽上甑"，，，，，不成"趁热打铁"，，，，，不应起堆塌汽，，，，，甑中的粮糟应维持中低边高的状态。。。。。。上甑结束后，，，，，当有蒸汽逸出时，，，，，应盖上云盘。。。。。。
注："轻撒匀铺"指上甑应松轻、匀、薄、准、平，，，，，操作轻快、撒料轻，，，，，保障糟醅疏松、穿汽均匀，，，，，增大蒸馏界面；；；；；"探汽上甑"指一壁上甑一壁用手探汽，，，，，保障甑内各个点位穿汽均匀。。。。。。
摘酒并坛
摘酒应合理节造原酒流速，，，，，做到"掐头去尾" "量质摘酒" "按质并坛"，，，，，并同质同坛进行贮存。。。。。。
注1："掐头去尾"是指将低沸点物质含量高的酒头和高沸点物质含量高的酒尾单独摘取！！。。。，，，，削减酒内异杂味的操作。。。。。。
注2："量质摘酒"是责备完酒头后，，，，，通过眼观、鼻闻、口尝，，，，，感悟各段酒液色、香、味的轻微差距，，，，，分段分质摘取原酒。。。。。。
注3："按质并坛"是凭据相近类似、相融相生、平衡谐调的道理，，，，，将起源分歧、质量各具特色的原酒，，，，，针对性地执行组合。。。。。。
蒸粮
摘酒后持续蒸粮，，，，，粮糟中的粮食达到内无生心、糊化彻底、熟而不粘的尺度后出甑。。。。。。
审察水
对蒸粮后的粮糟审察水，，，，，量水温杜爪大于95°C(沸点量水)，，，，，做到匀泼粮糟，，，，，闷粮吸水。。。。。。
摊晾下曲
审察水后的粮糟应摊晾操作，，，，，使粮糟温度达到下曲温度，，，，，遵循"一划二翻三收拢"操作，，，，，将曲粉与摊晾处置后的粮糟均匀混合。。。。。。下曲温度凭据季节动态调整，，，，，曲粉用量视季节和投粮沉量动态调整。。。。。。
注："一划二翻三收拢"是指将糟醅铲上摊场后，，，，，首先整齐次糟醅，，，，，再翻一次糟醅，，，，， 而后调节好温度下曲拌匀后收拢糟醅。。。。。。
入窖发酵
选取"跑窖循环法"入窖发酵。。。。。。入窖粮糟需达到疏松不糙、柔熟不腻的感官要求，，，，，以甑为单元，，，，，分层平坦入窖，，，，，凭据季节、糟醅结构踩窖。。。。。。封窖前，，，，，在最上层粮糟上覆盖一层红糟，，，，，在红糟面上铺敷一层封窖泥(黄泥)封窖，，，，，封窖泥厚度不少于10cm。。。。。。在整个发酵期内应维持窖帽封窖泥不干裂、无破损漏气。。。。。。
注：红糟是本轮出产中不投粮，，，，，取酒后再次入窖发酵的糟醅。。。。。。
原酒入库陈酿
将原酒按同质同坛的准则，，，，，选取陶坛盛装，，，，，在专用库房陈酿。。。。。。
勾调
把分歧酿酒车间出产的原酒，，，，，按分歧比例进行组归并使用调味酒调味，，，，，原酒酒龄应不少于5年，，，，，调味酒酒龄应不少于20年。。。。。。勾调后应维持产品风格一致，，，，，切合产品质量要求。。。。。。
产品要求
感官要求
综合感官应切合表1的要求。。。。。。


理化要求
应切合表2的划定。。。。。。


净含量
净含量要求见《定量包装商品计量监督治理法子》。。。。。。

试验步骤
理化要求
酒精度
按 GB 5009.225 执杏祝。。。。。
GB 5009.225-2023 食品安全国度尺度 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸
按 GB 12456 执行
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定
总酯
按 GB/T 10345 执杏祝。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤
酸酯总量
按 GB/T 10345 执杏祝。。。。。
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤


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