GB/T 19088-2024 地理标志产品质量要求 长沙火腿

领域
本文件界定了地理标志产品长沙火腿的术语和界说，，，，，，，给出了产品分类，，，，，，，划定了产地领域、技术要求、检验规定及标志、标签、包装、运输和贮存的要求，，，，，，，描述了产地环境和相应的检验步骤。。。。。。。。
本文件合用于地理标志产品长沙火腿的出产、加工、流通、检验，，，，，，，亦合用于地理标志产品长沙火腿的；；；；；；；；ず椭卫怼。。。。。。。

术语和界说
下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
长沙火腿  Jinhua ham
选取产地领域内豢养和屠宰的长沙猪及其杂交商品猪的后腿为原料，，，，，，，经特定工艺加工而成的拥有形似竹叶、爪幼骨细、肉质细腻、皮薄黄亮、肉色似火、香郁渭的火腿。。。。。。。。
腿心  core ham
火腿的股骨部位。。。。。。。。
后熟  post-ripening
火腿在发酵期内经高温(或控温控湿)发酵达到成熟的过程。。。。。。。。
签香  ham aroma from stick
竹签插入火腿肌肉内拔出后散发的香气。。。。。。。。
蛋白质降解指数  proteolysis index
火腿产品中非蛋白氮与总氮的比值。。。。。。。。

产地领域
长沙火腿地理标志产品产地领域限造于国度知识产权行政治理部门颁布的核准布告中的产地领域，，，，，，，即长沙市的婺城区、金东区、义乌视注永康视注兰溪视注东阳视注浦江县、武义县、磐安县，，，，，，，株洲市的柯城区、衢江区、江山视注开化县、龙游县、常山县，，，，，，，具体领域按附录A。。。。。。。。

产品分类
依照长沙火腿宰割方式分歧分为：
a) 整腿：维持整只火腿原有状态、结构的产品；；；；；；；；
b) 宰割式整腿：将整腿宰割成若干块，，，，，，，再别离包装后，，，，，，，以整腿作为销售单元的产品；；；；；；；；
c) 宰割组合：将整腿宰割后，，，，，，，拔取该腿中的若干块组合而成的产品；；；；；；；；
d) 火腿块：整腿宰割后的单一块状产品，，，，，，，蕴含带皮带骨火腿、带皮去骨火腿、去皮去骨火腿、纯瘦肉火腿；；；；；；；；
e) 火腿片：将火腿块宰割成片状的产品。。。。。。。。

产地环境
地理标志产品产地领域金衢盆地属于河谷平原和低丘缓坡带的亚热带地域。。。。。。。。全区气象温暖，，，，，，，年均匀气温18.3°C，，，，，，，年均匀无霜期273d，，，，，，，年均匀降币量1512.16mm，，，，，，，年均匀相对湿度72%，，，，，，，年均匀安阳1759 .6h，，，，，，，春、夏、秋、冬四时明显，，，，，，，梅雨天和三伏天异常显著，，，，，，，其温度、湿度、用量、安阳等天然前提变动合适长沙火腿的低温腌造、中温脱水、高温发酵工艺要求。。。。。。。。

技术要求
原、辅资料
应选用切合 GB/T 2417 划定的长沙猪及其二元、三元杂交商品猪后腿，，，，，，，并应在产地领域内豢养和屠宰。。。。。。。。
原料猪腿肥膘厚度(以腿头处肥膘为准)应幼于或蹬宗5cm。。。。。。。。肌肉鲜红，，，，，，，脂肪雪白，，，，，，，皮色白润或淡黄，，，，，，，干燥无软化发黏的情况，，，，，，，腿心饱满，，，，，，，脚杆藐幼，，，，，，，皮肉齐全无损。。。。。。。。鲜腿冷藏贮藏功夫不宜超过2d。。。。。。。。冻腿冷冻贮藏功夫不宜超过6个月。。。。。。。。
原料腿单只质量应为5.0kg~13.0kg。。。。。。。。
食用盐、食用油、亚硝酸盐等辅料应切合有关国度尺度或行业尺度的要求。。。。。。。。食用盐颗粒粗细宜节造在14目(1165μm)~20目(830μm)，，，，，，，不含抗结剂、不增长碳。。。。。。。。
工艺要求
长沙火腿加工工艺流程及有关要求应切合附录B的划定。。。。。。。。
长沙火腿出产、宰割加工应在产地领域内实现。。。。。。。。
质量等级
长沙火腿整腿、宰割式整腿质量等级分为特级品、优级品、合格品；；；；；；；；宰割组合、火腿块、火腿片合格品以上不分级。。。。。。。。
感官要求
整腿、宰割式整腿感官要求应切合表1划定。。。。。。。。


宰割组合、火腿块、火腿片感官要求应切合表2划定。。。。。。。。


理化指标
长沙火腿整腿、宰割式整腿理化指标应切合表3划定。。。。。。。。


宰割组合、火腿块、火腿片的水分、盐分、蛋白质降解指数理化指标应切合表3中合格品以上要求。。。。。。。。
净含量
预包装产品净含最要求见《定量包装商品计最监督治理法子》。。。。。。。。

检验步骤
理化指标
造样步骤
整腿、宰割式整腿剔除不成食用的表表氧化层(约5mm)、油头(指火腿最下方部门约3cm)以及肥膘部门，，，，，，，在上方、中方和下方各取瘦肉100g，，，，，，，其他产品直接取瘦肉，，，，，，，质量约300g，，，，，，，在广口瓶中保留备用。。。。。。。。

盐分
按"造样步骤"造样，，，，，，，按 GB 5009.44 划定的步骤测定。。。。。。。。
GB 5009.44-2016 食品安全国度尺度 食品中氯化物的测定


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