DB 5115/T 109-2023 宜宾酱酒酿造工艺和质量要求

领域
本文件划定了宜宾酱酒的术语和界说、根基要求、出产工艺及流程、酿造技术要求、酿造工艺关键节造点、制品酒质量要求与试验步骤以及检验规定、标志、包装、运输与贮存。。。。。。。。
本文件合用于宜宾酱酒的出产、检验和销售。。。。。。。。

术语和界说
GB/T 15109 界定的以及下列术语和界说合用于本文件。。。。。。。。
宜宾酱酒 yibin jiangjiu
在宜宾市行政区域领域内，，，，，，，以川南糯红高粱为重要原料，，，，，，，选取高温大曲为糖化发酵剂，，，，，，，在青石窖池中经固态发酵、固态蒸馏，，，，，，，后经陈酿、勾调而成的酱香型白酒。。。。。。。。
篾席 mat made of thin bamboo
用薄竹片/竹条编织的席子。。。。。。。。
安曲 sluggish fermentationqu
在特定环境中持续发酵并天然成熟的过程。。。。。。。。

根基要求
原料要求
酿造用水
来自四川省宜宾市行政区域领域内的地下水、山泉水和江河饮用水，，，，，，，水质应切合 GB 5749 的划定。。。。。。。。
高粱
应切合相应尺度要求。。。。。。。。
幼麦
应切合 GB 1351的划定，，，，，，，软质率宜不低于60%。。。。。。。。
稻壳
宜使用一年内出产稻谷的谷壳，，，，，，，气味应正常，，，，，，，无异味、无霉变、无虫蛀景象。。。。。。。。
高温大曲
重要工艺
幼麦经除尘除杂、润粮、搅拌、堆积、粉碎等工艺，，，，，，，加母曲和水按肯定比例拌和后，，，，，，，形成“龟背”状态的曲胚。。。。。。。。
曲胚晾汗进入曲房按工艺要求安曲，，，，，，，曲胚之间宜用稻草隔离。。。。。。。。
应凭据曲胚温度翻曲2次，，，，，，，第一次翻曲最高温杜爪不低于60°C。。。。。。。。
曲胚发酵宜40d～75d，，，，，，，发酵后转入专用曲库贮存，，，，，，，贮存功夫宜不少于90d。。。。。。。。
感官和理化要求
应切合表1要求。。。。。。。。


酿造技术要求
原料处置
高粱、稻壳应进行除尘、除杂处置。。。。。。。。
高粱籽粒宜天然齐全。。。。。。。。如需破碎，，，，，，，鄙人沙时的破碎杜爪不大于20%。。。。。。。。
稻壳使用前应进行清蒸，，，，，，，清蒸功夫宜为20min～50min。。。。。。。。
大曲应粉碎后使用，，，，，，，并凭据各轮次工艺要求节造粉碎度。。。。。。。。
泡粮/润粮
泡粮。。。。。。。。水温宜在95°C及以上，，，，，，，水面应没过高粱；；；；；；从粮食进水起头计时至排水完为止，，，，，，，泡粮过程功夫宜节造在60min～80min。。。。。。。。泡粮功夫可凭据季节、原料种类作调整，，，，，，，至粮食吸水充分即可。。。。。。。。
润粮。。。。。。。。水温宜在95°C及以上，，，，，，，润粮功夫≥16h。。。。。。。。润粮功夫可凭据季节、原料种类作调整，，，，，，，至粮食吸水充分即可。。。。。。。。
下沙润粮。。。。。。。。用水量为高粱质量的48%～52%。。。。。。。。
造沙润粮。。。。。。。。用水量为高粱质量的50%～54%。。。。。。。。
配料
下沙。。。。。。。。视母糟情况确定用量，，，，，，，宜为高粱质量的2.5%～10%。。。。。。。。
 造沙。。。。。。。。生沙酒醅与高粱的质量比例为1:1。。。。。。。。
下沙蒸粮
上甑、蒸粮的气压和功夫应维持相对不变。。。。。。。。
蒸粮与蒸酒
造沙使佤粮与蒸酒应同时进杏祝。。。。。。。蒸馏得到的生沙酒宜作为尾酒使用。。。。。。。。
摊晾拌曲
下沙、造沙摊晾前应打入量水，，，，，，，量水温度≥95°C，，，，，，，量水用量为所用高粱质量的2%～4%。。。。。。。。
下曲温度24°C～42 °C，，，，，，，上堆温度23°C～32°C。。。。。。。。
拌曲之前应撒入尾酒或酒水，，，，，，，尾酒用量为所用高粱质量的2%～5%,酒水用量为所用高粱质量的1%～2%。。。。。。。。
注：酒水。。。。。。。。以(30～34)°C水和酒的比例按10:(1～1.2)兑入形成。。。。。。。。
高温堆积发酵
堆积功夫：36h～120h，，，，，，，堆积温杜爪达到：顶部46°C～60°C ；；；；；；中部40°C～53°C ；；；；；；底部28°C～38°C。。。。。。。。
入窖发酵
入窖前宜用≥95°C的水与酒尾/酒水对窖底和窖壁进行喷洒处置。。。。。。。。
入窖后利用封窖泥进行封窖，，，，，，，封窖泥与酒醅之间宜用篾席隔离，，，，，，，封窖泥厚度宜为(6～15)cm。。。。。。。。
窖内发酵功夫一、二轮次均不低于22d，，，，，，，三轮次及以来轮次均不低于26d。。。。。。。。
开窖取醅
在各轮次取酒前，，，，，，，酒醅中应凭据轮次必要适量参与清蒸后的稻壳。。。。。。。。从第一次取酒至第七次取酒实现，，，，，，，稻壳总用量为所用高粱总质量的18%～22%。。。。。。。。
第6轮次蒸馏取酒前，，，，，，，宜预留出未经蒸馏的糟醅作为下一年度母糟。。。。。。。。
上甑蒸馏
应“探汽上甑”或“见微汽压醅”，，，，，，，物料达到“轻、松、薄、准、匀、平”的操作成效。。。。。。。。
按分歧轮次质量及浓度要求进行量质摘酒。。。。。。。。摘酒温度宜不低于35°C。。。。。。。。
入库存储
将分歧轮次、分歧质量等级的原酒别离存储。。。。。。。。存储容器宜使用切合 DB5115/T 4001 的无釉陶坛。。。。。。。。
新酒入库满一年以来，，，，，，，进行组合或盘勾。。。。。。。。

酿造过程关键节造点
原料处置：高粱破碎度，，，，，，，稻壳清蒸功夫。。。。。。。。
泡粮/润粮：泡粮/润粮水温，，，，，，，泡粮/润粮功夫。。。。。。。。
配料：母糟用量，，，，，，，生沙酒醅与高粱比例。。。。。。。。
蒸粮：蒸粮功夫。。。。。。。。
摊晾拌曲：拌曲温度。。。。。。。。
堆积发酵：堆积功夫，，，，，，，堆积发酵温度。。。。。。。。
入窖发酵：窖内发酵功夫。。。。。。。。
上甑蒸馏：蒸馏功夫，，，，，，，摘酒温度。。。。。。。。

制品酒质量要求
感官要求
应切合表2或表3的划定。。。。。。。。




理化要求
应切合表4的划定。。。。。。。。


检验步骤
酒精度(20°C)/%vol          GB 5009.225
GB 5009.225-2023 食品安全国度尺度 酒和食用酒精中乙醇浓度的测定
总酸(以乙酸计)/(g/L)          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全国度尺度 食品中总酸的测定
总酯(以乙酸酯计)/(g/L)          GB/T 10345
GB/T 10345-2022 白酒分析步骤


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