DB5115/T 58-2020 地理标志产品 宜宾酒出产技术规范

领域
本文件划定了宜宾酒传统固态法酿造工艺要求的领域、术语和界说，，，，，，，，以及产品分类分级、传统固态法酿造工艺要求、检验步骤等。。。。。
本文件合用于四川省宜宾市行政区域领域内出产的宜宾酒。。。。。

术语和界说
GB/T 15109 和 QB/T 4258 确立的，，，，，，，， 以及下列术语和界说合用于本尺度。。。。。
宜宾酒(多粮浓香型白酒)
以高粱、大米、糯米、幼麦、玉米五种宜宾酿酒专用粮(蕴含但不限于)为重要原料，，，，，，，，稻壳为辅料，，，，，，，，以包包大曲为糖化发酵剂，，，，，，，，并在宜宾市天然生态区域内，，，，，，，，依照宜宾传统泥窖固态法天然酿造发酵而出产的白酒。。。。。
包包曲(大曲)
以优质幼麦为原料，，，，，，，，在四川省宜宾市行政区域领域内，，，，，，，，依照宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统工艺造作的钟注高温曲。。。。。
发酵周期
糟醅入窖、封窖发酵至下一次开窖起糟取酒的功夫(以天为单元)。。。。。
窖龄
窖池陆续不间断出产的功夫(以年为单元)。。。。。
破碎
将酿酒原料加工到肯定粒度的操作。。。。。
母糟
发酵实现后，，，，，，，，用于粮糟配料的糟醅。。。。。
红糟
不加粮食原料，，，，，，，，蒸馏摘酒后再次入窖发酵的糟醅。。。。。
勾调
把分歧特点的按宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法酿造工艺出产的原酒，，，，，，，，遵循宜宾酒质量个性要求组合成制品酒的过程。。。。。

原产地域领域
宜宾酒(多粮浓香型白酒)的原产地域领域限于四川省宜宾市行政区域，，，，，，，，见附录A。。。。。

产品分类
宜宾酒原酒(基础酒)等级分为：特级、优级、一级。。。。。
宜宾酒预包装酒等级分为：优级、一级。。。。。
宜宾酒预包装酒按产品的酒精度分为：高度酒(41%vol～72%vol)、低度酒(25%vol～40%vol)。。。。。

酿造环境、 环境卫生及原料要求
酿造环境
地理
宜宾酒(多粮浓香型白酒)产职位于东亚中纬度地带，，，，，，，，四川盆地南缘，，，，，，，，地跨北纬27°50′～29°16′，，，，，，，，东经103°36′～105°20′之间，，，，，，，，由岷江和金沙江汇为长江沿岸，，，，，，，，南有云贵高原接壤，，，，，，，，西有大凉山东翼余脉，，，，，，，，北联盆地中南。。。。。
气象
属于中亚热带湿润季风尚候区，，，，，，，，同时还拥有南亚热带湿润气象属性，，，，，，，，总的特点是：四时明显，，，，，，，，雨热同步。。。。。拥有气象温暖、雨量充分、无霜期长、空气湿润、水量充足，，，，，，，，酿酒气象资源相当丰硕的优势和春季回暖早、夏季气温高、秋季多绵雨、冬季霜雪少、安阳功夫少，，，，，，，，冬干、春夏伏旱的气象变动特点，，，，，，，，有利于多种酿酒有益微生物的成长和滋生，，，，，，，，可能有效扭转土质和被酿酒作物吸收，，，，，，，，形成宜宾酒独有的生态环境。。。。。
环境卫生
应切合 GB 14881 和 GB 8951 的划定。。。。。
原料要求
水
水源来自四川省宜宾市行政区域领域内的地下水、山泉水和江河饮用水，，，，，，，，水质应切合 GB 5749 的划定。。。。。
大米和糯米
应切合 GB 1354 的划定。。。。。
幼麦
应切合 GB 1351 的划定。。。。。
玉米
应切合 GB 1353 和 DB 5115/T 30 的划定。。。。。
高粱
应切合 GB/T 8231和 DB 5115/T 29 的划定。。。。。

造曲
流程图
造曲的重要流程，，，，，，，，应切合图1的要求。。。。。


工艺要求
原料1：造曲幼麦应切合 GB 1351 划定。。。。。
润料：将幼麦的含水量调整到合适破碎要求，，，，，，，，凭据分歧季节节造水量、水温，，，，，，，，直至麦粒均匀润透。。。。。
破碎2：将润后造曲原料破碎成烂心不烂皮等要求状态，，，，，，，，其中细粉含量依冷热季变动而变动。。。。。
配水拌和：调整破碎2后的物料含水量，，，，，，，，达到曲坯成型所必要求。。。。。
造曲坯：将造曲原料踩压成型。。。。。曲坯应是一面呈凸起状的长方体状，，，，，，，，曲坯应踩紧、溜光；；；；；；；；其四角应出格踩紧，，，，，，，，中央可略松，，，，，，，，不缺边掉角。。。。。成型曲坯厚度以6cm～11cm、水份以36%～41%为宜。。。。。
晾汗：使曲坯表表水分减幼并提高曲坯硬度。。。。。曲坯晾存后，，，，，，，，待表表收汗可入房安设。。。。。
入房安曲：曲坯进入发酵房后按肯定的距离进行摆放。。。。。
发酵：温度变动过程应前缓、中挺、后缓落；；；；；；；；发酵顶温应在 60°C左右，，，，，，，，发酵期27天以上。。。。。
翻曲收堆：出产过程中调整曲坯分歧地位使曲坯微生物接种状态均匀、曲药品温切合要求。。。。。
陈曲：曲坯发酵成熟进入曲库贮存90天以上。。。。。入库时曲坯的指标应切合表1划定。。。。。


出库粉碎：将陈曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求见本尺度)，，，，，，，，细粉的粗细度视冷热季调整。。。。。
曲粉：曲药贮存期90天以上，，，，，，，，香气纯正，，，，，，，，有陈香，，，，，，，，表表菌丝一致。。。。。粉碎度要求呈幼颗粒状，，，，，，，，通过20目孔筛。。。。。细粉含量：20%-40%。。。。。冷季稍细，，，，，，，，热季稍粗。。。。。

传统固态法酿造工艺
流程图
宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法重要酿造工艺流程，，，，，，，， 应切合图2的要求。。。。。


工艺要求
原料2：选取切合本尺度的原料粮食，，，，，，，，按肯定比例配成。。。。。其中以宜宾糯红高粱为主。。。。。
破碎1：将原料破皮碎心至肯定粗细度粮粉的操作，，，，，，，，粗细度：6目筛上物为 0，，，，，，，，20目筛下物幼于20%。。。。。
拌和1：应切合下列要求：
a) 将破碎后原料1与母糟按肯定比例(配料要求见本文件)拌和均匀。。。。。
b) 母糟的理化要求应切合表2的划定。。。。。


配料应切合以下要求：
c) 配料要求应切合表3的划定。。。。。
d) 稻壳质量要求：选取昔时收成的，，，，，，，，并应切合表4的划定。。。。。




堆润：将拌和1后的物料收成堆，，，，，，，，拍紧，，，，，，，，盖实，，，，，，，，直至水分充分浸润酿酒物料。。。。。
拌和2：将堆润后的物料与熟稻壳按肯定比例均匀混合。。。。。
熟稻壳：用蒸汽将稻壳清蒸(圆汽)30分钟以上，，，，，，，，直至除净生糠等气味，，，，，，，，并冷却至常温。。。。。
上甑：将拌和2后的物料放入蒸酒甑中，，，，，，，，应轻撒匀铺、探汽上甑。。。。。
蒸馏摘酒：物料装甑后加热至酒馏出，，，，，，，，应缓火馏酒、掐头去尾、量质摘酒。。。。。
蒸粮：蒸馏摘酒后，，，，，，，，持续用大火对物料加热至粮粉蒸熟透(粮粉颗粒内无生心，，，，，，，，表不粘连)：酒尾逐甑回蒸。。。。。
审察水：将肯定量的80°C以勺嫦犬，，，，，，，，均匀铺洒在出甑后的物猜中并堆闷至物料充分吸收水份。。。。。
摊晾：将经审察水后的物料在摊场上均匀冷却到下曲温度的过程，，，，，，，，物料应温度均匀、疏松，，，，，，，，力求无粘黏和疙瘩。。。。。
下曲：往摊晾后的物猜中(均匀散布的4个测温点温差不超过1°C时)参与肯定比例的包包曲粉，，，，，，，，并拌和均匀。。。。。
入窖：将下曲后的物料转入发酵窖池中。。。。。参与了粮食原料的物料(即：入窖糟醅，，，，，，，，其理化指标应切合表5的划定)应柔熟不腻、疏松不糙，，，，，，，，且均匀平坦，，，，，，，，入窖温度和踩窖疏密度切合季节变动要求。。。。。
封窖发酵：窖池装满粮糟后，，，，，，，，应拍压光洁齐整，，，，，，，，盖一层红糟后沉新拍压光洁齐整至齐全覆盖粮糟，，，，，，，，再用造作柔熟的封窖泥密封；；；；；；；；在整个发酵期中不休清窖维持封窖泥的湿润密封状态，，，，，，，，预防漏气和封窖泥表表成长杂菌，，，，，，，，发酵周期不低于60天。。。。。
出窖起糟：发酵期满后开窖刮除封窖红糟层。。。。。起出后，，，，，，，，将切合表4要求的母糟投入下一轮配料出产。。。。。起糟时应分层起糟、滴窖勤舀。。。。。
原酒(基础酒)。。。。。
入库陈酿：原酒分级入库，，，，，，，，盛入陶坛等专用容器密封陈酿一年以上。。。。？？？？？？？？夥坑Χ牧埂⑼钙阜纾，，，，，并且切合消防要求。。。。。
勾调：把分歧特点的按宜宾酒(多粮浓香型白酒)传统固态法酿造工艺出产的原酒，，，，，，，，遵循宜宾酒质量个性要求组合成制品酒。。。。。


质量要求
原酒
感官要求：应切合表6的划定。。。。。


理化要求：应切合表7的划定。。。。。


高度酒
应切合 GB/T 10781.1 的划定。。。。。
感官要求：应切合表8的划定。。。。。


理化要求：应切合表9的划定。。。。。


低度酒
应切合 GB/T 10781.1 的划定。。。。。
感官要求：应切合表10的划定。。。。。


理化要求：应切合表11的划定。。。。。


应切合 GB 2760 的划定。。。。。
食品安全要求
多粮浓香型白酒的食品安全指标，，，，，，，， 应切合有关国度尺度的划定。。。。。
多粮浓香型白酒的食品风险安全监测指标应切合表12的划定。。。。。


净含量
应切合原国度质量监督检验检疫总局[2005]第75呼吁的划定。。。。。

检验步骤
理化要求的检验
酒精度按 GB 5009.225 的划定执行。。。。。
GB 5009.225-2016 食品安全国度尺度 酒中乙醇浓度的测定
其余指标按 GB/T 10345 的划定执行。。。。。
GB/T 10345-2007 白酒分析步骤


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