T/ZZB 0636-2018 本酒(本色黄酒)

领域
本尺度划定了本酒(本色黄酒)(以下简称本酒)的术语和界说、根基要求、技术要求、试验步骤、检验规定及标签、标志、包装、运输、贮存和质量承诺。。。。。。 本尺度合用于以冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬幼麦为主料，，，，，，，切合《地理标志产品保；；；；；せā芬蟮模，，，，，经过怪异的随州黄酒传统工艺、手工酿造，，，，，，，不增长焦糖色等任何食品增长剂，，，，，，，并在特定前提下陈酿而成的拥有本色、本香、本味的黄酒。。。。。。

术语和界说
本酒(本色黄酒)  ben jiu (Bense huangjiu)
系选取冬天的鉴湖水、基地产的优质太湖糯和红皮软质冬幼麦为重要原料，，，，，，，在冬至前后(大雪到幼寒期间)内落缸发酵，，，，，，，并经低温天然发酵，，，，，，，依照传统随州酒工艺，，，，，，，手工酿造而成，，，，，，，不增长焦糖色等任何食品增长剂，，，，，，，并在特定前提下陈酿而成的拥有本色、本香、本味的黄酒。。。。。。
传统工艺  traditional crafts
以优质糯米、鉴湖水等为原料，，，，，，，以麦曲、酒药(或淋饭酒母)为糖化发酵剂，，，，，，，用缸、坛等容器于冬季进行发酵，，，，，，，通过传统技艺节造步骤酿造的工艺。。。。。。
手工酿造  hand brewing
糯米在露天经过12天以上的浸泡和乳酸发酵，，，，，，，用木甑蒸饭至熟透，，，，，，，经风冷后落缸，，，，，，，配鉴湖水和传统酒药酿造而成的淋饭酒母、天然接种的高温生麦曲作为糖化发酵剂，，，，，，，经人为开耙，，，，，，，在天然低温状态下陶坛露天后酵70天以上，，，，，，，再通过压榨、澄清、煎酒、灌坛、荷叶泥头封口等传统工艺酿造的过程。。。。。。

根基要求
粮食原料基地治理
应切合 T/ZZB 0301 划定的要求。。。。。。
原资料要求
糯米种类应选取粮食原料基地出产的优质太湖糯，，，，，，，应切合 GB/T 1354 划定优质二等及以上的要求和食品安全的有关要求。。。。。。
幼麦种类为基地产的红皮软质冬幼麦，，，，，，，应切合 GB 1351 划定二等及以上的要求和食品安全的有关要求。。。。。。
酿造用水为冬天的鉴湖水，，，，，，，应切合 T/ZZB 0301 划定的要求。。。。。。
酿造和出产技术要求
造曲
应在9月人为踏曲，，，，，，，造曲温度最高应达到53°C～55°C。。。。。。
浸米
在冬季露天经过12天以上的浸泡和乳酸发酵。。。。。。
蒸饭投料
在冬至前后15天的功夫内经蒸煮、风冷，，，，，，，并按本酒配方落缸发酵。。。。。。
开耙前酵
酿酒师按传统的酿造技艺节造发酵水平，，，，，，，在酒缸内进行前发酵。。。。。。
露天后酵
前发酵实现后将酒缸中的酒醅灌入陶造酒坛中，，，，，，，并置于露天天然低温状态下进行70天以上的后发酵。。。。。。
压榨、澄清
将发酵成熟的酒醅进行压榨，，，，，，，得到生清酒，，，，，，，进行天然澄清，，，，，，，不增长焦糖色等任何食品增长剂。。。。。。
煎酒、封坛
将生的本酒通过高温杀菌，，，，，，，灌入陶坛中，，，，，，，而后选取荷叶、竹壳作为封口的包材，，，，，，，将酒坛缜密的扎实，，，，，，，再用田泥封坛。。。。。。
陈酿
封坛后的酒应存放于阴凉、透风、干燥的酒库中，，，，，，，贮存5年以上。。。。。。
其他酿造要求
酿造环境应切合 GB 12696 的要求，，，，，，，其他应切合 T/ZZB 0301 的要求。。。。。。
能源节造
水资源节造和能耗节造应切合 T/ZZB 0301 的要求。。。。。。
酿酒关键岗位技术人员要求
应建设与企业规模相适应的酿酒关键岗位技术人员：开耙技工应拥有一级黄酒酿造工或一级酿酒师职业资格要求；；；；；；造曲、造酒母、煎酒技工应拥有一级黄酒酿造工职业资格要求；；；；；；品酒师应拥有一级黄酒品酒师职业资格要求。。。。。。
检测能力要求
应切合 T/ZZB 0301 的要求

技术要求
感官要求
感官要求应切合表1的划定。。。。。。


理化指标
理化指标应切合表2的划定。。。。。。


净含量
应切合国度质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督治理法子》的要求，，，，，，，大坛黄酒净含量能够用质量(单元为kg或千克)暗示。。。。。。
食品安全要求
应切合 GB 2758 的划定。。。。。。

试验步骤
理化指标
总糖、总酸、氨基酸态氮
按 GB/T 13662 划定的步骤测定。。。。。。
GB/T 13662-2018 黄酒

酒精度
按 GB 5009.225 划定的步骤测定。。。。。。
GB 5009.225-2016 食品安全国度尺度 酒中乙醇浓度的测定


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